PROVINCIAS DE VÉLEZ Y RICAURTE/SANTANDER Y BOYACA
Barbosa-Guavatá-Puente Nacional-Vélez-Moniquirá
Federación de la Cadena Productiva del Bocadillo Veleño
MATERIA PRIMA: GUAYABA REGIONAL BLANCA Y ROJA
más de 1.390 personas participan del proceso productivo
1. Recepción
Se recibe la guayaba fresca y se almacena sobre estibas, durante 24 horas máximo antes de ser procesada.
3. Despulpado
Se extrae la pulpa con la despulpadora, para la trituración y separación de las semillas.
5. Punteo
El punto de cocción ideal se realiza de manera manual, a través de un proceso llamado punteo. El pailero, con una experiencia en este oficio saca una muestra de la mezcla y la examina entre los dedos indice y pulgar, hasta que forme un hilo de 3 a 5 centimetros sin que se rompa. El examen se completa por una observación visual de la mezcla, para verificar el color, y la textura de la mezcla.
7. Corte
El bocadillo se corta de manera manual, con una cortadora de acero. Primero se sacan varios bloques (longear), y luego se corta, despues de cortar los bloques, se ubican los bocadillos de nuevo en las tablas de madera, intercalados, para dejarlo secar durante mínimo 12 horas.
9. Empaque
Los bocadillos deben ser empacados en cajas de madera o de cartón, con las franjas de bocadillo horizontales, y el cierre del empaque en hoja de bijao abajo. Para las cajas de madera se amarra en cruz, con una fibra unicolor.
2. Lavado y desinfección
La guayaba se sumerge en agua limpia para retirarle barro, hojas, residuos vegetales. Adicionalmente se lleva a cabo un proceso de desinfección.
4. Cocción
Se cocina la pulpa en una paila de cobre o acero inoxidable. Se cocina la pulpa con azucar, durante 45 minutos en promedio, agitando constantemente.
6. Moldeo
La jalea caliente se vierte en un molde que por tradición debe ser de madera, al que se le pone una lamina de plástico al interior. El molde tiene un tamaño de 5 cm de profundidad, 30 cm de ancho y 140 cm de largo. Los moldes llenos se enfrian en cuartos ventilados naturalmente, durante un tiempo minimo de dos días.
8. Hoja de Bijao
Cada Bocadillo Veleño se empaca manualmente en una hoja de bijao natural. La hoja de bijao es un empaque biodegradable que tiene una relación directa con el sabor del Bocadillo Veleño.
10. Etiquetado
La etiqueta del empaque deberá contener el sello de la Denominación de Origen teniendo en cuenta los requisitos legales vigentes.